Cocinarte - CocinArte

La cocina es capaz de hablarnos de un lugar, un colectivo de personas, un clima, unas formas de convivencia, un momento histórico y una tradición; y al mismo tiempo, puede ser disruptiva, ser terreno de investigación y experimentación, buscar la reinvención constante. Y, aunque forme parte de la necesidad de cubrir la nutrición, poseer la cualidad del goce y hasta de la contemplación.

Entendida como gastronomía es uno de los rasgos fundamentales de cualquier sociedad y se reivindica a menudo como uno de los más definitorios de la cultura a la cual pertenece, y, siendo “de un lugar" concreto es capaz de transitar hacia otras geografías, estadios físicos y generacionales.

Cuando pensamos en arte y cocina el primer concepto que parece que aglutina ambos terrenos es la noción de ‘gusto’. Un lugar común que esconde bajo un mismo significante dos acepciones diferentes, el gusto estético y el gusto sensorial, aplicables tanto al arte como a la cocina, y hasta de forma simultánea.

Homenaje a Cuca Canals, Clara Laguillo, 2014

El concepto de gusto artístico-estético es tan complejo como parece, puesto que tiene una pretensión universal y parte de un particular; a ello se suma el hecho de que ha sido tradicionalmente asociado a la categoría de belleza y hasta hace apenas 50 años no permitía la entrada de otras categorías que podían ser también útiles para emitir un juicio estético. El gusto culinario comparte esta misma complejidad.

El sentido del gusto aparenta ser el hermano menor de los sentidos, quizás porque es el único que para desarrollarse plenamente necesita de forma directa otro sentido, el olfato. El origen de esta apariencia puede tener que ver, también, con que tradicionalmente los sentidos del olfato y el gusto han tenido menos protagonismo que la vista, el oído y el tacto, o su entrada en la escena de la conciencia perceptiva es tardía (siglo XIX). En cualquier caso, ante una experiencia tanto estética como culinaria, todos los sentidos se complementan los unos a los otros.

Y en esto se ha basado la tesis y sobretodo la praxis artística de Carla Ariza.

Vídeo Sessió treball Feeding creativity from Clara Laguillo on Vimeo.

Sesión de trabajo de una parte de la Unitat UB-BulliPèdia-UAB, para el workshop Feeding creativity - Febrero de 2014

Conocí a Carla en junio del año pasado. Ambas formamos parte de la Unitat UB-Bullipèdia-UAB y estábamos iniciando el equipo y el proyecto junto a un grupo de cerca de 30 personas: era la segunda reunión. En nuestros encuentros se ha generado algo especial: una complicidad que hasta ahora creo que sólo he vivido entre amigos. Nuestra tarea es investigar las múltiples relaciones entre arte y cocina, y reflexionar en torno a la noción de proceso creativo.

Aunque teníamos 28 años en nuestro primer encuentro, tuve la sensación de que nos conocíamos de toda la vida. Luego descubrimos que había algo de verdad en esa intuición: nos criamos en el mismo barrio y jugábamos en el mismo parque cuando éramos niñas. Compartimos o nos robamos cubos y palas y nos peleamos por el columpio o el tobogán en algún momento. Tenemos varias cosas en común además de una infancia en un lugar compartido, pero nunca hasta ahora nos habíamos encontrado conscientemente.

Poco a poco fui conociendo por qué Carla estaba en el grupo de Bullipèdia. Carla es un poco de todo, además de licenciada en Bellas Artes, y diseñadora gráfica en una empresa de artes gráficas: autodidacta, creativa, emprendedora, exigente, amante de la buena cocina y una excelente catadora de vinos. Y, movida por sus pasiones, tozuda hasta conseguir entrar en el grupo.

Carla Ariza en elBulli

Carla ha tenido la suerte de experimentar la cocina de elBulli, la de Sant Pau, la de Arzak, Berasategui, entre otros grandes restaurantes de España y Francia, gracias a la devoción de su familia y suya por los vinos, la gastronomía, y especialmente la cocina de creación. Y guarda una relación emocional intensa con las experiencias que allí ha vivido. Cuando habla de ellas se le iluminan los ojos, y, más allá de la envidia que provoca –no sé yo si sana del todo, creo que éstas son de lo más parecido a lo que consideramos ‘experiencias estéticas’: vivencias relacionadas con lo sensible y artístico, transformadoras des del plano cognitivo.

Probablemente por su permanente contacto con esta cocina experimental, Carla Ariza no pudo obviar los sentidos del gusto y el olfato cuando inició su carrera artística. Por eso en los proyectos que ha llevado a cabo ha puesto en juego todos los ingredientes, porque descubrió que mediante la práctica artística podía acercarse a lugares muy próximos a la complejidad de las experiencias gastronómicas que había vivido.

Una parte de sus propuestas se basan, así, en la potenciación de todos los sentidos, poniendo especial énfasis en el olfato y en el gusto.

Proyecto Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

Ya en 2004, Carla realizó la propuesta Cuinart, una doble instalación multidisciplinar hecha con alimentos como materia prima, en colaboración con el chef Xavier Pellicer (Àbac, Can Fabes, Barraca)

Tras un stage de un mes en el restaurante Àbac (en aquel momento con una estrella Michelin), junto al cocinero Xavier Pellicer y su equipo, Carla descubrió que no quería dedicarse profesionalmente al mundo de la cocina, pero que tampoco lo dejaría de lado en su etapa de formación en Bellas Artes. Cuinart, que fue uno de sus primeros proyectos, puso sobre la mesa la posibilidad de realizar una instalación artística con alimentos como materia prima. Y lo llevó a cabo con el equipo del Àbac con quien había estado formándose un tiempo atrás. El laboratorio de la facultad de BBAA de la Universidad de Barcelona se convirtió en una cocina, y el equipo de Xavier Pellicer se comprometió con el proyecto propuesto por Carla y estuvo experimentando y trabajando con ella hasta el día mismo de la inauguración.

La propuesta buscaba la complexión sensorial, ya que apelaba de entrada a la vista, en un segundo momento al olfato, más adelante al tacto y al gusto, y todo ello acompañado de producciones sonoras relacionadas con la alimentación que interpelaban al oído. A la propuesta se sumaba un juego visual ilusorio que ponía de relieve la importancia del olfato y el sabor.

La instalación fue efímera, no sólo por el hecho de tratarse de una exposición temporal, sino sobretodo porque estaba elaborada con elementos orgánicos, y por lo tanto, caducos.

Bosc de textures - Bosque de texturas

Bosc de Textures, Projecte Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

Bosc de textures - Bosque de texturas

Detalle del Bosc de Textures, Projecte Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

Bosc de textures - Bosque de texturas

Zona esencials, detalle Bosc de Textures, Projecte Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

En la primera instalación, Bosc de textures (Bosque de texturas), el juego se vinculaba con la memoria olfativa: el visitante debía tomar un papel que contenía alguna de las 10 muestras de esencias vinculada a determinados alimentos, identificar de qué se trataba, y buscar su símil comestible. El engaño se producía en ese punto, en el cual la forma del alimento (en formato de pinchos clavados a 16 pequeños pedestales) no se correspondía con su sabor ni con el color o las texturas que se les suelen asociar. Así, piezas de chocolate azul o aceitunas de pescado, entre otros, retaban a los asistentes a agudizar sus sentidos, a no dejarse llevar por las apariencias y a jugar con lo visible, lo invisible, a través de lo olfativo y lo gustativo.

Paraules salpebrades - Palabras salpimentadas

Paraules salpebrades, Projecte Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

En la segunda instalación, Paraules salpebrades (Palabras salpimentadas) los espectadores se encontraban una mesa con 26 platos que contenían gelatinas comestibles con formas de letras, que a su vez formaban un crucigrama de 4 palabras (en catalán): chocolate, fresa, espárrago y limón.

Cada palabra evocaba un alimento concreto, la textura y la forma otro, y en el gusto era donde uno podía ser capaz de acertar de qué se trataba realmente. Así, en la palabra chocolate, formada por pastillas juanola que remiten a la regaliz y hechas a base de gelatina, el sabor era realmente el de una aceituna negra.

De nuevo un reto sensorial.

Paraules salpebrades - Palabras salpimentadas

Paraules Salpebrades, Projecte Cuinart, Instalación, Barcelona, 2004, Sala de exposiciones de la Facultat de Belles Arts, Universitat de Barcelona

Esta parte de la instalación no tenía ningún sentido sin las catas olfativas, ni la vivencia sensorial más allá de lo visual. En la base de su propuesta: el juego de la ilusión sensorial y la interacción con los asistentes a la muestra.

En el terreno de la cocina y la gastronomía la premisa de la experiencia multisensorial es especialmente evidente. Pero no sólo allí, en el mundo del arte, especialmente en las últimas décadas, se ha buscado la potenciación de los sentidos y de la experiencia, a veces también multisensorial, incorporando el cuerpo de la recepción en un sentido TOTAL.

La explosión de los sentidos tiene diversos orígenes que se remontan a un par de siglos atrás, pero en nuestra contemporaneidad está relacionada con la emancipación del espectador anunciada por Rancière[1], que prueba de dar solución a la crisis por la cual pasa el sentido de la visión en el terreno teórico, y en las últimas tres décadas. Una crítica extendida que se centra en la relación de la visión con la ilusión y la pasividad, en su análisis como sentido aparentemente disociado del saber, y a la cual hay que sumar la categoría de “exterioridad” denunciada por Guy Debord en su lectura sobre la espectacularización de la sociedad contemporánea.

[1] Reflexión pensada para la apertura de la quinta Internationale Sommer Akademie de Fráncfort, pronunciado el 20 de agosto de 2004 y arreglado para la publicación Le spectateur émancipé, La Fabrique: 2008.

Los debates teóricos en torno a la centralidad de la visión y su cuestionamiento, así como la revisión del papel del espectador, son consecuencia directa de la entrada de la performance en el terreno del arte durante los años 60 y 70, aunque vinieran gestándose a lo largo de todo el siglo XX.

Las repercusiones teóricas de la llegada de la práctica performativa siguen dando coletazos casi medio siglo más tarde. Y en uno de los terrenos en el que está siendo interesante (re)pensarlo todo es en el fronterizo entre la cocina y el arte.

Haciendo una lectura genérica, no es difícil entender la cocina, y especialmente la elaboración de platos, como una performance, una danza de técnicas y elaboraciones culinarias llevada a cabo por los cocineros. A ello se puede sumar el juego que ésta genera con su recepción, los comensales, que ciertamente está muy cerca de la emancipación del espectador. La cuestión es ‘ligar lo que se sabe con lo que se ignora, (...) ser al mismo tiempo performers que despliegan sus competencias y espectadores que observan lo que sus competencias pueden producir en un contexto nuevo, ante otros espectadores’[2]. Y si aceptamos que el comensal es en cierta medida performer-espectador en el terreno de la cocina, debemos aceptar también que hay un arte que interpela desde la performatividad, y usa recursos que son competencia principal de la cocina. Y en ambos casos, se produce una transformación del espectador.

[2] RANCIÈRE, Jaques, El espectador emancipado, Ellago Ediciones, Castellón: 2010, pp. 27.

Audiofood

Audiofood, Barcelona, 2008- Exposición colectiva, Can Carrancà, Martorelles. Creación conjunta con el artista sonoro Eduard Comellas.

Audiofood

Etiqueta 'Audiocaldodepollo', proyecto Audiofood, Barcelona, 2008- Exposición colectiva, Can Carrancà, Martorelles. Creación conjunta con el artista sonoro Eduard Comellas.

La nomenclatura performativa se hace patente de nuevo en Audiofood, una propuesta de 2008, ideada por Carla Ariza y el artista sonoro Edu Comelles conjuntamente, en la que una línea de productos simulaban un posible menú.

Los asistentes a la sala de exposiciones encontraban 5 recipientes que remitían a un entrante (audio-caldodepollo), dos platos a elegir (audio-pastaalpesto o audio-calderetadepescado), un postre (audio-cremacatalana), y un café (audio-café). Al abrirlo, les llegaba el aroma de cada elaboración anunciada en la etiqueta del envase que iba acompañado de una pista de audio, realizada por Edu Comelles, que representaba algún sonido relacionado con el alimento al cual hacía referencia.

Una manera de mapear una experiencia a través de otros sentidos que dejan de lado la vista y sin embargo alcanzan el reconocimiento de algo familiar. En este caso, con una plusvalía cultural: una combinación posible de platos propios de la dieta mediterránea.

Audiocafé

'Audio-café', Edu Comelles.

Sonido que se escuchaba cuando se abría el recipiente de café, y tras oler su contenido.

Las dos propuestas artístico-culinarias de Carla Ariza que aquí se presentan interpelan al espectador, lo obligan a ir más allá de la mera observación, lo convierten en actor, y lo invitan a jugar. Carla intenta poner en juego al menos tres sentidos y entre otras cuestiones lo que busca es establecer algún tipo de conexión emocional, porque éste es el tipo de relación que ella ha establecido en sus experiencias culinarias. Por eso los sentidos que más le interesan para lograrlo son el olfato y el gusto, porque hacen intervenir la memoria de una forma más evidente que los demás, y son capaces de transportarnos a la infancia, a un episodio concreto de la vida, e incluso a situaciones aún no vividas.

Y al mismo tiempo, lo que nos evoca un olor o un sabor es de las experiencias más difíciles de transmitir en lenguaje verbal, algo parecido a lo que ocurre con ciertas experiencias artísticas.

Según mi modo de ver, Carla Ariza, desde muy joven y de una forma pionera (tenía 20 años cuando hizo la instalación Cuinart) ilustra a la perfección estos primeros planteamientos respecto a las investigaciones que se están llevando a cabo en el terreno limítrofe entre el arte y la cocina. Y son prácticas como la suya las que dan sentido a la investigación y proclamación de una estética gustativa (gustatory aesthetic).

LINKS RECOMENDADOS:
www.olorvisual.com
www.educomelles.com

BIBLIOGRAFÍA:

· DEBORD, Guy, La sociedad del espectáculo, Pre-Textos, Valencia: 2009

· JAUSS, Hans Robert, Estética de la recepción, dentro de Pequeña apología de la experiencia estética, Paidós, Barcelona: 2002.

· RANCIÈRE, Jaques, El espectador emancipado, Ellago Ediciones, Castellón: 2010

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