Feeding Thought
Un argumentario contra algunos mitos y por la innovación académica
#05 July 2014 / CocinArte Thoughts on art and cuisine
A Manolo Vázquez Montalban
En los últimos veinticinco años, la cultura en torno a la comida y, singularmente, la cultura gastronómica, ha experimentado un salto cualitativo comparable únicamente al que ha experimentado la comunicación. Se trata de un verdadero fenómeno de civilización que probablemente fue posibilitado por el aumento del nivel de vida de la media de la población en nuestras latitudes y por la aparición de nuevas maneras de cultivar el gusto. Por un lado, entre los procesos de democratización que afectan a la cultura, aquellos refinamientos que antes sólo estaban al alcance de las minorías más ricas se hicieron progresivamente accesibles a sectores más populares de las clases medias y trabajadoras. Por otro lado, el concepto de comer bien en si mismo ha experimentado una transformación comparable a la que sufrió el arte con la aparición de las vanguardias. El comer no es meramente un asunto de alimentarse, sino de experiencia y descubrimiento. Hoy ya no vamos a los restaurantes ni a nuestras cocinas a llenar la tripa con aquello conocido que tanto nos gusta y que los cocineros nos sirven en su punto, sino que vamos a sorprendernos, a aprender cosas y hacer experiencias nuevas. No hay la menor duda de que este fenómeno es una manifestación de lo que Yves Michaud calificó, tomando un motivo de Marcel Duchamp, de “gasificación del arte”, y más recientemente Gilles Lipovetsky y Jean Serroy han denominado “estetización del mundo”. Como todos los fenómenos culturales contemporáneos, la explosión de la cultura gastronómica se produce en el marco de un capitalismo desenfrenado y espectacular. El mundo de la alimentación representa un ámbito de negocio de dos dígitos en relación al PIB y, por consiguiente, toda esta cultura es, a un tiempo, business y fenómeno mediático. Algo parecido ocurre con el deporte, el cine, la literatura, la música, los museos, el circo y tantas otras cosas. Ello no impide que, como en el caso de estas prácticas estéticas, la cultura gastronómica haya entrado en las aulas universitarias, aunque su ingreso haya sido bien tardío. En nuestras latitudes y en lo que atañe a una reflexión filosófica sobre la cultura gastronómica, cabe decir que el Departamento de Filosofía de la Universidad Autónoma de Barcelona ha sido pionera tanto en docencia como en investigación sobre esta cuestión. En este artículo los tres profesores implicados destejen algunos mitos del modo de entender la cultura gastronómica en nuestro entorno y apuestan por que ésta sea un lugar para la innovación académica.
Primer mito: La gastronomía apreciada como praxis estética es elitista
Según este mito, la gastronomía de vanguardia o la alta cocina funcionarían sobre todo como capital cultural para mostrar un status social: si uno puede describir con detalle los menús que ha degustado en diversos restaurantes de tres estrellas Michelin, o se refiere a los chefs responsables de esos lugares con su nombre propio, como si fueran grandes amigos, sería directamente una muestra de buen gusto gastronómico pero, sobre todo, de capacidad económica. Asociada a esta crítica tendríamos otra, la de la sobredimensión. Según ella, esos precios que hacen que la alta gastronomía sólo sea accesible a unas élites no serían razonables, sino que estarían sobredimensionados, pagándose mucho más de lo que realmente cuesta, simplemente para construir una esfera de elitismo.
No vamos a negar que un menú degustación es costoso en general, aunque cada vez aparecen más restaurantes que buscan crear experiencias similares y más asequibles. Y no pensamos que ello sea realmente un obstáculo para poder hablar de una dimensión estética de la experiencia gustatoria.
En la relación a la primera crítica, observemos primero que explotar una experiencia estética como capital cultural para mostrar nuestro status social es una práctica común en todas las artes. Así, que haya coleccionistas de estrellas Michelín que les guste fardar de los sitios en que han estado -y han pagado por ello- no implica negar que pueda ser también una experiencia estética, de la misma forma que la significación estética de Verdi no queda en entredicho por el pavonearse de ciertas personas de clase alta en la platea de el Liceu. Hay una diferencia: tanto el Liceu como, por ejemplo, el Macba son, al menos en parte, subvencionados con fondos públicos, es decir, pagados con nuestros impuestos, nos guste la ópera y/o el arte visual contemporáneo o no, y no hace falta dejar de ser ingenuo para comprender que subvención y subversión no acostumbran a ir parejas en este país. Por su parte, la cocina de vanguardia suele depender de PIMES sin subvención; el comensal podrá hacer un uso elitista o formativo de su experiencia, pero ésta siempre irá a su cargo. Algo que no acontece siquiera con los toros, espectáculo de densa significación (anti)moral para quien se opone y sin embargo está obligado a subvencionar con sus impuestos o, en algunos lugares, a aceptar la asistencia de sus hijos como una actividad escolar más.
Ligado con este punto, tampoco está de más observar que los nuevos o viejos ricos que quieren exhibir su status en un restaurante de gastronomía de vanguardia son minoría. En general, quien quiere exhibirse tiende a preferir lugares ostentosos donde el status va asociado a materias primas escasas y caras, a lugares como el restaurante Al Mahara de Dubai, donde el caviar iraní albino triple cero se come a cucharadas en menús en los que el oro en polvo o en finas láminas es la única constante en todos los platos.
Cabe decir que este segundo mito tienen su origen en la denuncia del hambre. Así, ciertamente, nadie muere por falta de pintura o de música, mientras que millones de personas mueren de inanición. Ello lleva en ocasiones a pensar que no están los tiempos para atender a la cocina de vanguardia, en una variación de la vieja máxima de la abuela “con las cosas de comer no se juega”. Este argumento desaparece a poco que uno conozca los datos contemporáneos de generación de riqueza de la cultura gastronómica. En Perú (al igual que la de México y Brasil) hay decenas de miles de jóvenes de extracción social por debajo de lo precario que estudian cocina y comienzan a tirar adelante su país, considerando la cocina como un arma social de revolución pacífica. Y tanto en el PIB de estos países emergentes como en el de los que nos ha sorprendido la crisis, la cocina creativa tamborea revolución y repica las campanas del resurgimiento. Lo que para Picasso fue la pintura en tiempos de la II Guerra Mundial, esto es: un arma de guerra contra el enemigo, [I] se resignifica en la lucha de la cocina revolucionaria contra la precariedad. [II]
En segundo lugar, es central constatar que la naturaleza matérica y efímera de la gastronomía -quizás ahora mismo la única experiencia estética que sigue siendo plenamente aurática por subjetiva- hace inevitable que esas experiencias no sean accesibles a todo el mundo, pues una experiencia gustatoria no puede reproducirse de forma técnica ni siquiera en principio. Hasta la aparición de las tecnologías para grabar sonido, la música clásica también podría haberse considerado un arte francamente elitista, al alcance de unos pocos. Y sin la imprenta y el grabado, ¿qué hubiera sido de las artes visuales?
En tercer lugar, no estaría de más distinguir entre “elitista” y “minoritario”. Poca gente escucha música dodecafónica, pero ello no convierte a Schönberg o Alban Berg en músicos elitistas que sólo escuchan los personajes que aparecen en los listados de la revista Fortune, pero claramente es un arte de minorías, pues requiere unos conocimientos avanzados en música para encontrarle sentido a las piezas. De la misma forma, menús de degustación experimentales como los que se sirvieron durante años en elBulli no estaban pensados para un neófito, pues allí se cuestionaban muchas de nuestras concepciones sobre qué es comer y qué alimentos combinan y por qué. Ello hacía de elBulli algo minoritario y no elitista. La transversalidad de la clientela fue ejemplar. Muchos de los comensales se llevaron la revolución a sus cocinas, y esto ha trascendido probablemente más en neveras modestas que en neveras opíparas. Esa fue uno de las peculiaridades de elBulli: de origen modesto, se expandió hacia las cocinas modestas. Y hacia las escuelas. ¿Quién podrá revolucionar las escuelas de música, de pintura, de vídeoinstalación, de danza, de teatro, como elBulli revolucionó las escuelas de cocina? ¿Quién revolucionará los museos y las universidades?
Finalmente, que algo sea caro no significa necesariamente que sea para élites. El miembro de una élite tiene dinero y tiempo libre para disfrutar todo tipo de manifestaciones artísticas y estéticas sin preocuparse de lo que cuestan. Las personas normales hemos de cuidar mucho nuestra capacidad económica y decidir tener una experiencia gustatoria de alto nivel es a cambio de renunciar a otras cosas. Es muy normal ver en los restaurantes de alta gastronomía personas que han ahorrado durante meses para poder disfrutar de una nueva experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia junto a individuos a los que claramente les sobra el dinero, de la misma forma que en Bayreuth podemos encontrar ricachones sin interés en Wagner junto a fanáticos que se han gastado el sueldo de un mes para poder ver Tristan e Isolda.
En relación a la segunda crítica, la de sobredimensión de precios para vender una falsa experiencia elitista, aunque quizá haya algún restaurante de fama que lo haga, en general los restaurantes de alta cocina no son grandes negocios: la necesidad de disponer de materia prima de primera calidad y la obligación de disponer de un gran número de personal en la cocina -muchos de ellos de gran nivel- dispara efectivamente los costos, que en realidad están muy ajustados, y los grandes restaurantes han de escandir tanto o más que los pequeños de menús a 7 €. Como en su momento declaró en una entrevista Carme Ruscalleda, un menú degustación no es caro, un bikini es caro. Es decir, la sobredimensión en gastronomía hay que buscarla en otro sitio, en el euro veinte de un café con leche o la cerveza desbravada en vaso de plástico a precios de güisqui escocés en un festival de música, en una mala paella de playa que ningunea al turista, en sangrías de migraña, en tapas de plástico. Cada vez son menos porque la exigencia cada vez es más. Quién supiera juzgar un Picasso con tanto saber, con tanto sabor.
Segundo mito: el gusto es un sentido pobre
Según este mito, el gusto sería un sentido primitivo, animal, demasiado básico para tener la menor relevancia estética, al no tener capacidad de significar; la mera yuxtaposición de “salado”, “dulce”, “amargo” y “ácido” no permitiría construir nada complejo ni conceptualmente relevante.
El problema de este mito es que es una profecía autocumplida. El desinterés manifiesto de la filosofía -desde Platón- por el sentido del gusto y la gastronomía ha hecho que no dispongamos de un vocabulario -ni fenomenológico ni teórico- lo suficientemente competente con el que explicar las sensaciones del gusto y su capacidad de significar. Mucho tiene que ver con esto el antihedonismo propio de la tradición cristiana, que parece haberse enquistado en ciertos juegos de lenguaje, el filosófico entre otros.
¿Qué credibilidad tiene la cultura occidental a la hora de teorizar sobre el gusto si hay que esperar al siglo XX para que introduzcamos el término “umami” para referirnos a un quinto sabor, asociado a la presencia de proteínas y substancias como el glutamato monosódico? En visión sería algo equivalente a que ningún crítico de arte hubiera hablado del color violeta hasta el siglo pasado.
Por otro lado, no hay que confundir la experiencia estética con el sentido del gusto. Claramente, las sensaciones gustatorias que puede generar en mi el degustar algo -incluso algo tan sencillo como un zumo de naranja- no pueden limitarse a una combinación de dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sería como decir que uno podría crear cualquier sabor posible combinando en un perol azúcar, sal, zumo de pomelo, vinagre y salsa de soja, afirmación que es una suposición absurda.
El espejismo de las palabras nos juega una mala pasada, y queremos hacer equivalentes una experiencia “gustatoria” y el sentido del gusto. Una experiencia gustatoria es una experiencia multisensorial que incluye directamente también el sentido del olfato (con miles de posibles moléculas a detectar) y el del el tacto (“sabores” como picante o astringente son resultado de los sensores del tacto de la lengua y no de los receptores químicos del sabor strictu sensu) e indirectamente pero central el sentido de la vista (poder ver el plato es un elemento básico en toda experiencia gustatoria) y el oído (más secundario, aunque tiene algún papel en cuestiones como comer algo crujiente).
De hecho, la labor de degustación que se realiza en la boca es el resultado del trabajo conjunto de gusto, olfato y tacto, y aunque desde la fisiología tenga sentido separar los procesos neurológicos asociados a la detección de substancias químicas por la lengua y la nariz, es una confusión conceptual intentar reducir la experiencia estética a los detectores de substancias químicas de la lengua.[III]
Así, en pleno siglo XXI aún no disponemos de un vocabulario bien definido de los diferentes tipos de aromas o de sensaciones táctiles; por ejemplo, ni siquiera hay una clasificación unánime que establezca cuántos tipos de aromas hay, y los investigadores trabajan con clasificaciones ad hoc que vienen del mundo de la perfumería. Por tanto, podemos establecer que la supuesta simplicidad de una experiencia gustatoria no se debe a que sea un sentido inferior sino a la falta de terminología para poder explicar y analizar su complejidad y su capacidad de dar significado de forma competente.
Cabe decir que desde hace dos décadas la filosofía ha comenzado a tratar de resolver este abandono con una creciente bibliografía inaugurada por Carolyn Korsmeyer y su texto Making Sense of Taste: Taste, Food and Philosophy (1999).
Tercer mito: la cultura gastronómica no debe ser académica. Sobre La Unidad UB–BulliPèdia–UAB y el equipo eBullició como agitadores de la innovación universitaria
Los actores de la Comédie Française ya eran apreciados como excelentes en la época de la revolución francesa; sin embargo, fueron encarcelados por el Comité de Salud Pública en 1793, no fuera caso que el arte hiciera a los ciudadanos más libres de lo que el comité consentía. El poder de la excelencia estética siempre ha aterrado a gobernantes de todo calado. En la actualidad, las artes de la escena y del movimiento no han alcanzado todavía su estatuto universitario en nuestras academias, y no hace tanto se dudaba respecto al ingreso de la arquitectura en la universidad. Ahora le toca a la gastronomía, pero el debate nació muerto, porqué en el último lustro ésta se ha expandido a la academia con una velocidad sólo equiparable al prestigio de las instituciones que la han alojado en sus planes de estudio. De hecho, la gastronomía se añadió al canon académico por la puerta grande, con el curso Science and Cooking de Harvard, impulsado por la Fundación Alicia y por Ferran Adrià. En los países mediterráneos existen universidades gastronómicas de alto impacto innovador, transdisciplinar y/o de transferencia, como la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Bra, Piemonte), el Basque Culinary Center y el Campus de Alimentación de la Universidad de Barcelona. Es en éste último que, a finales de octubre de 2012, surgió un ingente proyecto de academización de la cocina impulsado por elBulliFoundation, la BulliPedia, que tiene su continuidad desde 2014 en el BulliPediaLab. Ciertmente, el espíritu de medialab propio del que fue elBullirestaurante se ha expandido así a nuestro ámbito universitario, y lo ha revolucionado tanto como la cocina de Cala Montjoi revolucionó el panorama internacional de la gastronomía.
El proyecto BulliPedia se presenta como herramienta para la creatividad, la investigación y la innovación en el territorio de la cocina y de otros procesos creativos y se expande hacia ámbitos estéticos, científicos, tecnológicos y de gestión del conocimiento. El equipo de la Universidad Autónoma de Barcelona (la unitat UB–Bullipedia–UAB, designación académica del equipo eBullició), dirigido por los autores de este artículo, está formado por treinta y pico miembros entre los que hay alumnos de grado, de máster, doctorandos, profesores e investigadores, cocineros, artistas visuales, videoartistas, performers, diseñadores y gestores en una dinámica de trabajo transversal y de cruce de disciplinas (es por ello que nos gusta designarnos como “grupo indisciplinado”, en afinidad a las dinámicas de trabajo de medialabs como el del MIT) [IV] que, entre otras cosas, establece una sólida red de trabajo con el Departement d’Arts Plastiques et Arts Appliqués de la Universidad de Toulouse II-Le Mirail. Tenemos a nuestro cargo dos de los proyectos matrices: Se trata de Proceso creativo y de Estética gustatoria, arte y cocina. El primero trata de reconocer, hasta allá donde sea posible, las condiciones de posibilidad del proceso creativo a partir del estudio comparativo de las diversas familias de procesos creativos; la segunda se ubica en la intersección entre la cocina y las artes y su estudio por la parte de la estética dedicada al uso no metafórico del gusto. Somos plenamente conscientes de los aprietos de aceptar el primer desafío, puesto que la creatividad es, por definición y naturaleza –como ya asentó Immanuel Kant en 1790 en su Crítica de la facultad de juzgar– [V], irreductible a conceptos. Pero probablemente el filósofo de Königsberg estaría de acuerdo en que todavía tiene sentido continuar insistiendo en la pregunta por las condiciones de posibilidad de lo creativo. [VI]
Quisiéramos aducir aquí que, precisamente, algunos integrantes del equipo BullipediaUAB somos miembros del Proyecto de Investigación del Ministerio de Economía y Competitividad Experiencia Estética e Investigación Artística: Producción Cognitiva en el Arte Contemporáneo (Proyecto I+D FFI2012-32614), y que nos integramos en un Grupo de Investigación Consolidado de la Generalitat de Catalunya. Es decir, nos ubicamos en un enclave académico de excelencia, que ejerce la transferencia en congresos internacionales y publicaciones indexadas. Investigar en los dos proyectos Bullipedia que nos han sido atribuidos nos está llevando a disponer los anclajes de algunas de las peculiaridades de la investigación artística en la actualidad en función de conceptos poco frecuentes en la filosofía del arte: revolución, disrupción, eficacia e innovación, [VII] que sin embargo estuvieron bien presentes en los proyectos del Santo Palato de Milán con los futuristas (inaugurado en 1931) en el Food de Nueva York con Matta Clark (1971-73), en el Spoerri de Daniel Spoerri en Düsseldorf (inaugurado en 1968–), en El Internacional de Miralda en Nueva York (1984-86), en elBulli de Cala Monjoi (como cocina revolucionaria: 1994-2011) y ahora en el BullipediaLab de Barcelona (desde la primavera de 2014).
Cabe decir que el grupo de la UAB ha establecido como modo de investigación propio la exploración de territorios otros a la cocina como proceder ante el cuestionamiento tanto de la praxis narrativa como de la artística. [VIII] Así, nos estamos nutriendo de la arquitectura, las prácticas relacionales, las performativas, las visuales, el diseño, el wereable art, la moda, la literatura, la danza, el teatro, la música, la composición sonora y las TIC no tanto en aquello que puedan compartir con la cocina como en aquello que pueda aportar una disrupción eficaz para la creatividad. En este contexto, estamos desarrollando una fructífera reflexión en torno de los parecidos de familia y lo disruptivo entre las prácticas creativas, lo efímero, lo receptivo, la centralidad del cuerpo y de los sentidos relegados por la tradición occidental (gusto no metafórico, olfato, tacto), la cotidianidad o excepcionalidad de lo estético, la postinstitucionalidad de ciertas prácticas creativas, cómo auditar una praxis discursiva o poiética. También llevamos a cabo un trabajo de resignificación del argumentario y vocabulario de la estética tradicional, atendiendo a cuestiones como el desinterés estético y la consideración de la obra como dispositivo u ocasión para la reflexión (temas de calado kantiano) o qué significa que una práctica artística se narre a sí misma y qué consecuencias tiene ello respecto a su propia disolución o superación de si misma (cuestiones de calado hegeliano). Igualmente, atendemos a algunos de los temas cruciales de la estética contemporánea: la vinculación entre estética y política, qué significa la autoría en un contexto de recepción digital y anónimo, cuáles son los compromisos de democratización de algunas prácticas estéticas y, para finalizar esta lista provisional, la tensión entre las instituciones propias del capitalismo tardío y la deriva postinstitucional de las nuevas formas de comunicación.
Esta labor investigadora tiene su dimensión docente en dos ámbitos. Por una parte, la asignatura de Estética gustatoria que se lleva a cabo en el grado del Departamento de Filosofía de la UAB. Por otra parte, un itinerario de estética gustatoria y otro de procesos creativos en el Máster de investigación en arte y diseño. Ambos programas docentes son pioneros en el mapa académico internacional, y han salvado burocracias y prejuicios como quien tiende leños en arenas movedizas, algo que comenzó a producirse en un primer curso universitario de postgrado, Feeding Thought, que ya realizamos junto a Ferran Adrià en el segundo semestre de 2011. Pero ese ya es un pasado. Ahora la estética gustatoria y el proceso creativo tienen un firme académico tan sólido como próspero. Y eBullició va a continuar sembrándolo con trabajos de final de grado, de final de máster, tesis doctorales, ponencias y artículos de impacto, y expandiéndolo, ahora con la fuerza volcánica del BulliPediaLab (en el que ya trabajan ocho personas del equipo) y con las posibilidades que ofrecen las TIC, hacia territorios inéditos en el Espacio Europeo de Educación Superior, evidenciando que la innovación en los rígidos planes universitarios es posible. Sólo hay que tratar de saber disponer las dosis precisas de conocimiento, audacia, tenacidad y pasión. Y recordar a menudo que saber y sabor comparten etimología, y recitar cada mañana la oración de los laicos que lleva por título sapere aude.
Notas
[I] En una entrevista con Simone Tery, “Picasso n’est pas officier dans l’armée française”, Les lettres françaises, París, 24 marzo 1945, p. 5.
[II] Según la expresión de Ferran Adrià, ver como ejemplo. Ver también Ver la entrevista de Zigor Aldama a Adrià en El País del 23/08/2011 titulada “Adrià, aprendiz en China”
[III] La reflexión sobre el gusto desde una perspectiva fisiológica y filosófica se inició con el maravilloso texto de Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, en 1825.
[IV] Así, en la página web de este medialab, se afirma: “Actively promoting a unique, antidisciplinary culture, the MIT Media Lab goes beyond known boundaries and disciplines, encouraging the most unconventional mixing and matching of seemingly disparate research areas. […] The Lab is committed to looking beyond the obvious to ask the questions not yet asked–questions whose answers could radically improve the way people live, learn, express themselves, work, and play.”
[V] La traducción al castellano de la misma es de Roberto Aramayo y Salvador Más, ver Crítica del discernimiento. Madrid: Alianza Editorial, 2012. La autora de este artículo realizó la traducción del original al catalán y la edición crítica en 2004. Ver Kant, I., Crítica de la Facultat de jutjar. Barcelona: Edicions 62, 2004.
[VI] Tal y como él hace en los párrafos 46–50 del texto citado.
[VII] Un proyecto afín a este tipo de investigación en el campo de la praxis curatorial es el de Amanda McDonald Crowley, ArtTechFood.
[VIII] Una primera versión de este proceder se encuentra en JAQUES, J., “BulliPedia: Más allá de los fogones. Sobre investigación e indisciplina en la cocina revolucionaria”. I Congreso de la Asociación Nacional de Investigación Artística, Valencia (julio 2013). Deforma Cultura online, 2014. Como centros de referencia de estos modos de investigación en la praxis gastronómica, artística y/o discursiva propondríamos: el Center of Genomic Gastronomy, el DOCH (Dans och Cirkushögskolan / University of dance and circus) de Copenhaguen, y en nuestros territorios, Hangar.
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